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日式炸豬排

身邊很多朋友都會問我,為什麼我炸的日式豬排這麼好吃,多汁又軟嫩,厚度又很夠裡面卻熟了。 

今天就來跟大家聊聊我的竅門在哪裡^^ 日式炸豬排是我的最愛之一,自己做了很多嘗試,但要做的跟日本知名的店家一樣的話,豬肉的品種就非常重要了。專門用來做炸豬排的豬隻,飼養的時間都超過一年,瘦肉的部分也需要帶有油脂的分佈。但一般的超市或是豬攤幾乎買不到,而且還要經過熟成軟化後才最能展現出豬肉的品質和香氣。 那如果要把一般市售的白豬做到最軟嫩多汁的話,該怎麼辦呢? 尤其是豪邁的厚切,而不是把豬肉拍平,利用麵包粉的軟度和厚度來取代實在的肉感? *我自己的做法,是除了利用刀背敲斷豬肉肉質的彈性,需要再加上鬆肉叉或斷筋器,讓整體的口感柔軟度更有一致性。 *再來是控制豬排中心溫度約80度就起鍋,不讓肉質過熟,適當的使用溫度計是最好的辦法,多炸幾次後也就可以習慣,而不會過度依賴溫度計做判別。 之後放一旁約5分鐘,讓外層的熱度回滲到中心部位,而且讓水分也回吸到豬肉中,較不會回潮麵衣,肉質可以熟透的剛剛好。 *多汁的秘訣則在厚切,保持豬排2cm足夠的厚度,是很重要的,尤其油脂不夠豐富的豬肉。

利用刀背敲的時候,不需要太過用力,可以感覺到肉質敲散的程度就可以了,不要有拍拉的動作。 有些人會問,刀背敲和斷筋器有什麼差別? 不都是把肉質弄散的意思嗎? 不,這是不一樣的,尤其是在台灣屠宰的豬隻。 我們在台灣買到的豬肉,都太過新鮮了,幾乎都是當天屠宰的豬肉,並且幾乎在當天就可以販賣完,豬肉的彈性都太過紮實。沒有經過適當的時間軟化和濃縮味道,所以我們就需要多幾道的功夫讓市售的豬肉也可以盡量有更好的口感。 或許你會想自行在家裡熟成,但在沒有良好的衛生環境和儲存運送的安全保證下,我並不建議大家這麼做。但如果您想要了解,適合的方式是整塊做濕式熟成大約5-7天左右,並且要挑選1y3m的,品種也很重要。 我自己習慣只過三關,也就是麵粉、蛋液、麵包粉各一次而已,因為過厚的麵衣,會讓豬肉的口感打折扣,厚切就可惜了。 這次是利用在costco買的里肌肉來試做,同時也在肉攤買了黑豬的腰內肉,讓大家看一下差異。如果在豬肉攤購買的話,請老闆盡量幫你把里肌上層的油脂多留一些,大約0.5cm左右,也是增加濕潤度口感的一個好方法喔。 

我自己最喜歡吃的是toro里肌,也就是上面的二層蓋沒有拿掉的,有機會在試做給大家看。 至於麵包粉,自從我知道自己打這麼方便後,就幾乎沒有買過市售的了。尤其自己可以控制粗細,粗的麵包粉對上厚切是越對味,但要很會控制油溫,不然會吸油就有雜味了。 油溫請盡量保持在160度以上,低於150度麵衣也會容易吸油。 另外厚切我不建議二次回炸,麵衣容易過黑,因為原本炸的時間就比薄切要久一些,除非是最新的低溫油炸法,但那個控溫難度高,就先不聊這個部分了。 祝福大家日式厚切豬排都能做的成功!!! 好餓就是肚子餓^^ PS:對了,如果有人跟著做,請不要把油倒掉,下週應該會是可樂餅喔!!

*****另外,影片內沒有提到鹽巴和胡椒灑上以後大約要多久,如果時間充足,放在冰箱隔天使用最好,做簡易的cured,肉質會在軟一些味道會更豐富一點,但如果只是想要有味道,30分鐘-1小時就足夠了。

Ingredients

【日式炸豬排

1.豬里肌肉 250g/片

2. 1-2顆

3.黑胡椒 少許

4.豬排醬  隨意 

5. 猶太鹽or海鹽


【生菜沙拉

羅曼心、小黃瓜、小番茄、水煮蛋、沙拉醬or日式醋醬

 

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